MOÑA GALLEGA

Esta hogaza de Levaduramadre está elaborada con una masa a base de harina de trigo y de centeno muy hidratada que requiere un tiempo de fermentación y de horneado muy largo. Es visualmente muy especial gracias a ese moñete tan característico de este tipo de panes.

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Descripción

Peso: 1.000gr* – (*) Peso de la masa antes de hornear. Puede perder hasta un 10%.

Ingredientes: Harina ecológica de trigo (75%) y harina ecológica integral de centeno (25%), masa madre de cultivo de trigo, agua y sal.

Moña gallega o falsa moña gallega porque en Levaduramadre no la elaboramos con la denominada ‘harina del país’ la preparamos con una mezcla de harina de trigo y harina de centeno que se parece bastante a la original. Es un pan con un nivel muy alto de hidratación, en torno a un 95% del peso de la harina, va también en agua, lo que hace que necesite mucho tiempo de cocción para poder sacar toda esa humedad (aproximadamente una hora 240°C) y que desarrolle mucho en el horno. Antes de ello lleva una fermentación muy larga en bloque, después se corta, se bolea y se vuelve a dejar fermentar. En el último momento, antes de entrar al horno es cuando se le forma el moñete y se cuece. Es un pan con dos texturas: en la parte exterior de la miga tiene un alveolo grande, mientras que en interior a causa de la presión de la moña tiene la miga más compacta.

Maridajes: Guisos, embutidos, sopas.